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È tempo di vendemmia

 

di Luigi Rezzuti

 


Abbiamo conosciuto un viticoltore e gli abbiamo chiesto come si ottengono i vini bianchi, rossi e rosati.

Il periodo della vendemmia varia tra fine agosto e ottobre, ma dipende da molti fattori: condizioni climatiche e zona di produzione, tipo d’uva e tipo di vino che si vuole ottenere.

La vendemmia dovrebbe cominciare quando l’uva esprime il perfetto equilibrio di zuccheri e aromi”.

Si sente dire che il buon vino si fa in vigne, è vero?

Anticamente schiacciavamo i grappoli d’uva nei mastelli a piedi nudi, oggi la procedura si avvale di macchinari che permettono l’eliminazione dei raspi. La vinificazione in bianco può essere realizzata con uve bianche e rosse: le uve vengono pigiate delicatamente con presse. Il mosto ottenuto viene fatto fermentare eliminando raspi, bucce e vinaccioli. Comincia, poi, la fermentazione vera e propria, che viene avviata con l’aggiunta di lieviti selezionati, ad una temperatura di 18,20°C. Molto spesso, però, la vinificazione del vino bianco prevede anche la permanenza, brevissima, delle vinacce nel mosto con alcune tecniche particolari. Si ottengono, così, dei vini dal gusto più ricco, che generalmente vano bevuti entro tre anni.

Quanti tipi di vinificazione esistono?

“Esistono tre tipi di vinificazione. La vinificazione in rosso è il processo che permette la produzione di vini rossi, Dopo la diraspatura, la separazione del raspo legnoso dal mosto per evitare la cessione di sostanze tanniche che conferirebbero un sapore amarognolo al vino. La vinificazione del rosso prevede che le bucce rimangano a macerare nel mosto per tempi che possono variare da 4-6 giorni fino a 20-30 giorni. Fondamentale, nella fase di fermentazione, sarà il mantenimento della temperatura ottimale per favorire lo sviluppo dei lieviti. Terminata la fermentazione, si entra nella fase di svinatura, cioè di separazione del vino dalle vinacce”.


Come avviene la vinificazione del rosato?

La vinificazione del rosato si ottiene da uve bianche e rosse. Il tempo di macerazione delle vinacce nel mosto è brevissimo, non più di 36 ore. Questo consente la cessione da parte delle vinacce di una ridotta quantità di tannini che danno un colore leggermente rosato al vino. Quando, poi, si parla di uva c’è quella da tavola, destinata al consumo fresco e quella da vinificazione. I cicli vegetativi dei vari tipi di uva sono all’incirca gli stessi per tutte le specie, anche se, nel caso delle uve da tavola, noi viticoltori aspettiamo la maturazione piena degli acini.”

Quanti tipi di vini produciamo nella nostra penisola?

“In Italia pullulano vitigni e qualità di vini, il Piemonte produce il Bosco, in Valtellina è famoso il Nebbiolo, nel Veneto l’Amarone. Il Trentino è famoso per gli spumanti  come il Ferrari Spumante, diventato l’ambasciatore degli spumanti, mentre in Toscana primeggia il Brunello di Montalcino. Da noi, nel Sud, si producono vini famosi come il Taurasi, la Falanghina e, in Sicilia, la deliziosa Malvasia delle Lipari”.

A questo punto, prima di salutarci, gli abbiamo fatto una domanda provocatoria: “Ma il vino si fa anche con l’uva…?” ed egli, molto ironicamente, ci ha risposto : “No,  anche con fichi secchi e mele marce…”.

(Novembre 2019)

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