ANTICHI SAPORI
di Luigi Rezzuti
Con l’avvicinarsi della stagione invernale mi sono tornati alla mente gli antichi sapori di una volta, tra cui la tazza del “ ‘O bror ‘e purpo” che, con poche lire, permetteva alla povera gente di riscaldarsi nelle giornate rigide.
Ricordo che a Porta Capuana c’era il famoso chioschetto “ ‘O Luciano” . Al solo avvicinarsi si sentiva l’odore del polpo bollito che era una delizia del palato.
Al nord c’è il “bianchetto” e il “Punch” a Napoli c’è “ ‘O bror ’e purpo.
Il brodo veniva servito caldo,in una tazza dove c’era anche un piccolo pezzetto di tentacolo che in napoletano si chiama “ranfetella”.
Tipica tradizione napoletana. Oggi sono scomparse le bancarelle dei venditori ambulanti della tazza di brodo di polpo per comparire nei menù di qualche taverna nei quartieri spagnoli, in cui la cucina napoletana la fa da padrona.
Secondo la tradizione il pepe rende il brodo di polpo un ottimo ingrediente contro il raffreddore.
La “tazzulella” di brodo di polpo è citata anche da Matilde Serao che, ne “Il ventre di Napoli” parla del commercio del brodo di polpo, fatto per strada e venduto per pochi spiccioli.
Questa usanza è scomparsa (o quasi) perché è stata vietata dalle norme igieniche di Bruxselles, che non sempre collimano con i cibi della tradizione.
Il brodo di polpo è un must della cucina napoletana: tazza calda, pentola bollente, tentacolo che spunta mentre si beve. È il cibo per eccellenza dell’inverno, tutto sapore napoletano.
Esso ha origini antichissime. Le notizie sul suo consumo, infatti, risalgono alla metà del XIV secolo e Giovanni Boccaccio racconta che in occasione della nascita di un bambino, i compari avevano comprato un bel polpo e lo avevano inviato alla “puerpera”.
Altro antico mestiere è quello del “ ‘O carnacuttaro”.
Questo cibo viene servito su un foglio di carta pesante ed oleato, il tutto avvolto a cono.
Il venditore afferra un corno di bue, forato alla punta, contenente sale fino, e lo sparge nel “coppetiello” con l’aggiunta di una spruzzatina di limone e la trippa è servita.
Il venditore ambulante, oltre alla trippa, vende anche “ ‘ O pere e ‘o musso”
(piede e muso di maiale) e centopelle.
Quello de “ ‘O trippaiuolo” è anch’esso, un mestiere di origini antiche. Alcuni di questi possedevano anche una piccola bottega in cui si poteva gustare trippa e frattaglie servite di solito con una salsa fatta con peperoncini piccanti.
Questo mestiere, anche se oggi e meno diffuso, è tutt’ora presente a Napoli in alcune storiche “tripperie” ancora aperte e anche molto frequentate.
A Napoli sono presenti nel centro storico, sul lungomare di Mergellina e all’angolo di piazza Sannazaro.
Le voci dei venditori si levano alte : “Tengo ‘o musso, ‘o pere ‘e puorco, ‘o callo e trippa e ‘o centopelle”.
A Napoli le ricette più conosciute per preparare la trippa sono al sugo e a zuppa, piatto antico e poverissimo, condito con pepe nero e parmigiano.
La zuppa va servita caldissima in un’ampia ciotola e accompagnata da un buon bicchiere di vino rosso.
Questo piatto rappresentò per anni, specie nei mesi invernali, il gustoso piatto della gente povera.
Anche i cuochi francesizzati gridavano, rivolgendosi ai passanti : “E voilà, les entrailles, magnatavelle”.
(Novembre 2017)