Il tartufo

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Pubblicato Lunedì, 23 Settembre 2013 13:46

IL TARTUFO, UN FRUTTO PREZIOSO

di Luigi Rezzuti

Il tartufo è un frutto della terra conosciuto dai tempi più antichi. I greci lo chiamavano Hydnon, i latini lo chiamavano Tober, gli spagnoli Turma de tierra o cadilla de tierra, i francesi Truffe, gli inglesi Truffie, infine i tedeschi Truffel. Gli antichi utilizzavano il tartufo mischiandolo con orzo, ceci, lenticchie e senape. Non essendo ancora stabilita l’origine del tartufo, la scienza unita alle credenze popolari coprirono il tartufo di mistero. Nel ‘700 il tartufo era considerato presso tutte le Corti una delle cose più pregiate. La ricerca costituiva un divertimento di “palazzo” per cui gli ospiti e ambasciatori stranieri erano invitati ad assistervi. Il tartufo è costituito in alta percentuale di acqua e Sali minerali assorbiti dal terreno tramite le radici dell’albero con cui vive in simbiosi. Infatti nasce e si sviluppa vicino alle radici di alberi come il pioppo, il tiglio, la quercia e il salice. Le caratteristiche di colorazione, sapore e profumo dei tartufi saranno determinate dal tipo di alberi presso i quali essi si sviluppano. Ad esempio i tartufi che crescono nei pressi della quercia, avranno un profumo più forte, mentre quelli vicino ai tigli saranno più chiari ed aromatici. La forma, invece dipenderà dal tipo di terreno : se soffice il tartufo è più liscio, se compatto, diventerà nodoso e bitorzoluto. E’ da oltre 20 anni che dal 9 ottobre al 21 novembre c’è la tradizione “La Tartufiera” che valorizza la bellezza dei luoghi, la genuinità dei prodotti tipici, le specialità gastronomiche locali dell’Appennino bolognese con un unico protagonista “Il tartufo bianco pregiato dei Colli Bolognesi”. In Italia è un bene prezioso per il suo straordinario aroma ed i piatti che rende sublimi. Anche Parma possiede il suo tesoro, il tartufo nero di Fragno. Le prime ntizie storiche relative al tartufo risalgono alla fine del 1300, ma solo nel 1700 gli fu attribuito il nome e ne fu fatta una prima descrizione ufficiale. Il tartufo di Fragno si presta per cotture veloci a differenza del bianco che va impiegato a crudo, ideali quindi da accompagnare a piccate di vitello, risotti e frittatine per un tocco di classe in più. Lo si può grattugiare e mantecare con burro crudo aromatico per insaporire diverse vivande. Sicuramente rende splendidamente se abbinato ad un ragù dii selvaggina sposato con un piatto di tagliatelle di pasta fatta in casa. Si raccoglie in abbondanza sulle colline intorno Parma. Fin dall’antichità il tartufo ha sempre avuto estimatori, negli ultimi anni il mercato del tartufo ha registrato una notevole espansione, inoltre i consumatori hanno dimostrato un crescente interesse non solo per il prodotto ma anche per i luoghi tipici di produzione. Il tartufo predilige e si sviluppa spontaneamente sotto terra. Il tartufo bianco matura da settembre a dicembre, il prodotto è apprezzato per gli aromi intensi,e le capacità di insaporire i piatti conferendo un gusto pieno e inconfondibile anche in piccolissime dosì. Inoltre le sostanze aromatiche di quello bianco hanno un  effetto stimolante sulla digestione, il tartufo è l’ingrediente più pregiato della cucina tipica emiliana : il suo gusto è esaltato quando accompagna tagliatelle, filetto di vitello e patate. Il tartufo bianco si raccoglie nei boschi dell’Appennino bolognese e non solo, lo si trova anche nelle zone di Norcia, di Spoleto e anche nelle Marche e in Toscana. Per trovarlo ci sono cani addestrati appositamente. In Italia negli ultimi week end di novembre lo si può trovare esposto anche sulle tradizionali bancarelle, nelle piazze storiche di San Martino, in Toscana e a Cusano Mutri. Quest’anno, però, come per gli anni addietro, solo i ricchi, si fa per dire, potranno acquistarlo e gustarlo. Un etto di tartufo costa anche 400 euro e nel 1945 il prezzo di vendita arrivò a 3000 lire al chilogrammo.