La castagna. Antichi sapori sempre attuali
di Luigi Rezzuti
Dentro un riccio spinoso la castagna racchiude una parte importante della nostra storia, con la sua forza simbolica rappresenta la generosità della natura che, agli inizi della stagione fredda, offre spontaneamente all’uomo un frutto dai tanti usi e dalle grandi proprietà alimentari. Il castagno è un albero secolare che ha offerto alle popolazioni un sostegno irrinunciabile, non solo sotto forma di legna da ardere, ma soprattutto perché i suoi frutti hanno costituito la base dell’alimentazione in tempi di guerra e, ancora oggi, occupa un posto importante fra i sapori. La castagna tipica delle zone appenniniche si presenta in numerose varietà: dalla castagna selvatica alla Loiola (utilizzata per le caldarroste, ma anche bollita), alla Pastanesa (usata per la preparazione della farina) fino alla Sborgà. A queste varietà corrispondono diversi tipi di cottura e di lavorazione: le castagne possono essere bollite, arrostite ma soprattutto essiccate per ottenere la farina con cui si cucinavano polenta, frittelle, torte (castagnaccio). Le castagne crescono spontanee senza bisogno di concimi chimici o antiparassitari. La lavorazione, in molti casi, avviene ancora secondo il metodo tradizionale. A ottobre inizia la raccolta. In passato, terminato il periodo della raccolta, le castagne destinate alla produzione della farina vengono portate agli essiccatori. Dopo circa venti giorni di essiccazione, si procedeva a pulirle dal loro rivestimento. Venivano in seguito macinate in un mulino che le trasformava in farina. In Campania numerosi sono i castagneti, le castagne coltivate qui sono delle vere e proprie eccellenze, tra le migliori in Italia. le più famose della Campania le troviamo nel Parco Urbano dei Camaldoli, un castagneto che si estende sulla collina della città di Napoli. Anche ad Ischia si possono raccogliere le castagne per mille ricette sia dolci che salate. Nel Parco Nazionale del Vesuvio cresce, invece, la castagna del Monte Somma. Spostandosi verso la provincia, non molto lontano da Napoli, nei comuni di Lettere, Pimonte e Castellammare, tutti e tre sul Monte Faito, crescono rigogliosi castagneti. Qui si coltiva la pregiata Castagna del Monte Faito, detta anche marroncino. Questi frutti si raccolgono verso ottobre e ogni riccio ha da due a tre castagne. Nei numerosi boschi, che sorgono nella provincia di Avellino, viene coltivata la Castagna di Montella, ma cresce anche in altri comuni del Parco Regionale dei Monti Picentini, come quelli di Nusco, Montemarano, Bagnoli Irpino, Cassano Irpino e Volturara Irpina. Le castagne di Montella posseggono particolari proprietà organolettiche che ne fanno apprezzare i frutti sia freschi che secchi, surgelati o cotti. Durante il periodo natalizio, la castagna di Montella si trasforma in una particolarità culinaria: la castagna del prete. Altra eccellenza avellinese è la castagna o Marrone di Serino. La sua zona di produzione comprende i comuni interni della provincia di Avellino e Salerno, andando da Serino, Montoro e Solofra fino a Giffoni, Calvanico e Castiglione nel salernitano. Storicamente, fu grazie ai monaci benedettini che i castagneti dei Monti Picentini vennero curati e riqualificati fino ad arrivare alla produzione di un frutto di alta qualità. Qualità che hanno reso il Marrone di Serino una delle eccellenze italiane al pari della vicina Castagna di Montella. Viene esportata a livello internazionale ed è molto richiesta nella filiera industriale, impiegata per la preparazione di prodotti famosi in tutto il mondo: i marron glacés. Nei borghi intorno a Benevento si producono le castagne selvatiche, in particolare crescono in gran quantità nei boschi che appartengono al Parco Regionale del Matese. I piccoli borghi di Ospedaletto, Summonte ma anche Arpaise, Cusano Mutri, Pietraroja, Montesarchio, Vitulano e Civitella Licinio, organizzano spesso eventi e sagre dove la protagonista è proprio la castagna. Le più famose sono senza dubbio la sagra della castagna di Arpaise, quella di Vitulano o anche la sagra di Cusano Mutri. Nella provincia di Caserta, precisamente tra i comuni di Liberi, Pontelatone, Formicola, Roccaromana e Roccamonfina, cresce la particolare varietà di castagna “ufarella” o “vofarella” detta anche castagna di Roccamonfina.
(Novembre 2024)
